Истината за нитратите

Информацията за нитратите и нитритите в храната ни e много противоречива, като сред хората преобладава схващането, че това са много вредни за организма ни вещества. Така ли е наистина? Науката не е съгласна – според някои проучвания нитратите и нитритите могат дори да са полезни за здравето ни.

Какво са нитратите и нитритите?

Нитратите и нитритите са азотни съединения, които се състоят от азотни и кислородни атоми. Нитратите могат да се превърнат в нитрити (под въздействието на определени бактерии и висока температура), които от своя страна се трансформират в (добрите) азотни оксиди или в (лошите) нитрозамини.

Важно е да знаем, че организма ни произвежда нитрати и нитрити и че те се срещат в почти всички храни, които консумираме. Всъщност нитратите се срещат навсякъде около  нас – във водата, почвата, растенията, в различни храни и в човешкото тяло. Наличието им в околната среда е следствие на азотен цикъл, в който те са ключови посредници. Под въздействието на определени бактерии и висока температура, нитратите се превръщат в нитрити и чак тогава стават наистина опасни за нашето здраве.

Къде са нитратите и нитритите?

Обработените меса като шунка, бекон, кренвирши и др. дължат розово-червеният си цвят именно на нитритите. Те се превръщат в азотен оксид, който реагира с кислородно свързаните протеини в месото и променят цвета му. Без тези добавки то ще потъмнее много бързо. Нитритите действат като консерванти, предотвратяват развитието на опасни бактерии и придават по-солен вкус на месото.  Консумирането на преработено месо често е свързано с повишен риск от рак на стомашно-чревния тракт. Много хора вярват, че именно добавката на нитарти/нитрити в месото е причина за това.

От друга страна нитратите и нитритите са естествена съставка на зеленчуците, храна, която е свързана с намаляване на риска от ракови заболявания. Зеленчуците в действителност са най-богатите естествени източници на нитрати и нитрити.

Телата ни също произвеждат нитрати по естествен път, които се отделят чрез слюнката. Нитратите и нитритите  циркулират от храносмилателната система, в кръвта, след това в слюнката и след това обратно в храносмилателната система.

Нитрати могат да бъдат открити и в питейната вода в някои райони. Това може да е проблем за бебета и малки деца, чиито организъм все още не е в състояние да ги обработва и са застрашени от натравяне.

С една дума – нитратите се съдържат основно в здравословни храни, като зеленчуците и в много по-малки количества в преработените меса. Намират се и в питейната вода и се произвеждат от телата ни.

Нитратите/нитритите понижават кръвното налягане и предпазват сърцето

Нитритите могат да се трансформират в азотен оксид (NO) – безцветен газ, който има различни функции в тялото. Една от най-важните е ролята му на сигнална молекула. Тя минава през стената на артериите и изпраща сигнали до малките мускулни клетки около тях, за да се отпуснат. Щом артериите приемат тези сигнали, кръвоносните съдове се разширяват и кръвното налягане се понижава. На принципа на азотния окис действа и познатия ни нитроглицерин.

Азотният оксид има удивителната способност да подобрява кръвообращението на стомаха, защитавайки го от гастрит и язва, както и от агресивното действие на лекарствата.

Повишеното ниво на азотен оксид води до понижение на вредното въздействие на холестерола и до удължаване живота на клетките. Организмът изпитва необходимост от азотен оксид при хипертония, наднормено тегло, нарушение на обмяната на липидите,  диабет, атеросклероза, болести на кръвоносните съдове, пушене, както и при напреднала възраст. Всъщност, в организма “животът” на азотния оксид е изключително кратък – само няколко секунди. През това време част от него успява да се свърже с определени белтъчни вещества и остава активен до 6 часа. Останалата част се превръща в нитрати и нитрити.

*Азотният оксид набира все по – голяма популярност сред активно спортуващите в последните години. Той осигурява допълнителна сила при физическо натоварване, придава плътност и обем на мускулатурата, помага на тялото да намали умората и да преодолее по-бързо нейното неблагоприятно действие.  

Нитратите са опасни единствено, когато се трансформират в нитрозамини…, което се случва при готвене на висока температура

Когато нитритите са изложени на висока температура, в присъствието на аминокиселини, те могат да се превърнат в съединения наречени нитрозамини. Образуват се също и в стомаха, поради слабокиселата среда. Има различни нитрозамини, но повечето от тях са изключителни канцерогени. Те са сред основните канцерогени в тютюневия дим например. Нитритите взаимодействат с хемоглобина на кръвта, като го превръщат в метахемоглобин – неговата окислена форма, който не е способен да пренася кислород.

Тъй като месото е храна с високо съдържание на протеини (източник на аминокиселини), високата топлинна обработка създава идеални условия за образуването на нитрозамини. Въпреки, че количеството нитрити в месните храни е много по-ниско от това в зеленчуците, рядко приготвяме зеленчуци на толкова висока температура и съответно рискът за образуване на нитрозамини при тях е много по-малък.

Според Световната здравна организация безвредното количество нитрати за възрастен човек е 5 мг на килограм тегло на ден, като допустимото дневно количество е до 500 мг. Когато в организма на човека постъпят нитрати над тази пределно-допустима концентрация, те вече представляват потенциална за здравето опасност.

Как да намалим количеството нитрати/нитрити в храната

–       Ограничете консумацията на преработени меса (предимно колбаси) и винаги поглеждайте етикета, защото нитратите понякога се съдържат и в безмесни продукти.
–       Не вярвайте на етикети, на които пише, че продукта не съдържа изкуствено добавени нитрати. Понякога в тях количеството е дори много по-голямо, тъй като се използват естествени нитрати извлечени от зеленчукови сокове.
–       Избирайте органични продукти, в които не се добавят синтетични нитрати.
–       Не консумирайте престояли зеленчуци. Съхранявайте ги в хладилник.
–       Избягвайте да пържите зеленчуците.
–       Измивайте обилно зеленчуците и изхвърляйте кочаните и външните листа на марулята и зелето, които съдържат най-много нитрати. При краставиците и тиквичките най-много нитрати има в обелките и непосредствено до дръжките, затова ако не са изключително пресни, ги белете.
Ако накиснете нарязаните зеленчуци във вода, част от нитратите са отмиват в нея, но трябва да изхвърлете 1-2 води и въпреки това този метод премахва много малко количество от тях.)
–       Бланширайте зеленчуците преди готвене, когато е уместно и изхвърлете водата – така ще отстраните около 50% от нитратите.
–       Подправяйте салатите си не с оцет, а с пресен сок от лимон. Витамин С, който в известна степен неутрализира вредните процеси, които нитратите отключват в организма.
–       Не претопляйте ястията – така се увеличава съдържанието на нитрати в тях.

Както и за много други неща, оказва се и при нитратите, границата между вредата за здравето и ползата е единствено в дозата. Ако се доверяваме повече на интуицията си и избираме само свежи зеленчуци и качествена храна, ще постигнем необходимия баланс.

Ако все още нямате индивидуален хранителен режим, можете да го поръчате от тук.

Откъс
Истината за нитратите
Заглавие
Истината за нитратите
Описание
Информацията за нитратите и нитритите в храната ни e много противоречива, като сред хората преобладава схващането, че това са много вредни за организма ни вещества. Така ли е наистина?
Автор
Издател
Топ Форма

За първи път ли си на нашия сайт?

Ако отговорът ти е да, радваме се, че ни откри! Нашата мисия е да ти помогнем да постигнеш или да задържиш перфектните килограми, като се храниш здравословно. Това е напълно възможно с подходящия точно за теб хранителен режим. Надяваме се да сме ти полезни.

Поръчай своя режим

Виж повече за програмата

Моля, проверете имейла си за линк за промяна на парола. Ако все още имате проблеми – моля, пишете ни на info@topforma.bg